Wednesday, February 27, 2013

Veganski coleslaw


Coleslaw zajema celo družino zeljnih solat, najpogosteje pa zelje v kombinaciji s korenjem in majonezo.

Potrebujemo:
- 1 majhno glavo belega zelja
- 3 večje korenčke
- žlico oljčnega olja
- žlico jabolčnega kisa
- 100 do 150 g veganske majoneze (po okusu)
- sol, poper in mleto kumino

Priprava:
• Zeljno glavo najprej narežemo na tanke rezine, le-te pa potem še prečno prerežemo, da dobimo približno 2 cm dolge zeljne trakce.
• Narezano zelje stresemo v posodo, kjer ga z roko premečkamo.
• Dodamo naribano korenje. Solimo in popramo po okusu, dodamo olje in kis, pol čajne žličke mlete kumine in dobro premešamo.
• Nazadnje v solato vmešamo še vegansko majonezo.
• Po želji lahko dodamo še na lističe narezane redkvice.

Saturday, February 23, 2013

Polbeli kmečki kruh



Za kilogramski hlebec potrebujemo:
- 300 g bele krušne moke (pšenična moka za kvašeno testo)
- 300 g polnozrnate moke
- 450 g vode (tople, če je moka hladna)
- 13 g soli (če je groba, jo je potrebno stopiti v vodi)
- 7 g svežega kvasa

Kruh za vsakdan (kljub na videz zapletenem receptu).

Priprava:
• Kvas stopimo v malce vode (le-to vzamemo iz predpisane količine). V večji posodi, primerni za mesenje, zmešamo vse sestavine; najprej suhe, potem dodamo še mokre. S (silikonskim) strgalom zmešamo v homogeno zmes in četrt ure pustimo na miru. 
• Testo bo nekoliko tekoče in precej lepljivo. Štirikrat ali petkrat s strgalom pregnetemo ali prepogibamo testo v 15 minutnih presledkih. Po tem bo testo postalo bolj elastično. Potresemo s tanko plastjo moke (da se površina ne bo posušila) in pustimo testo stati štiri do pet ur pri sobni temperaturi (okoli 21 stopinj). V tem času bo testo delno fermentiralo in pridobilo bolj poln okus.
• Po pretečeni fermentaciji testo na pomokani delovni površini pregnetemo, torej vlečemo in prepogibamo. Sledi vzhajanje, odvisno je od temperature, a blizu radiatorja bi moralo zadoščati 45 - 60 minut. Preverimo lahko tako, da testo rahlo pritisnemo s prstom. Če se vdolbina na površini takoj popravi nazaj, tako da ne vidimo, kje smo pritisnili, potem lahko testo še vzhaja. Če se vdolbina ne popravi, je testo vzhajalo preveč. Na ravno prav vzhajanem testu se bo vdolbinica prsta zapolnila počasi in bo še slutiti, kje smo pritisnili. Kruh lahko vzhajamo na dobro pomokanem prtičku v pleteni košarici za kruh ali drugi posodi, ali pa kar na ravnem (a bo bolj plosek in bo več skorje). Na rahlo pokrijemo še z eno kuhijnsko krpo.
• Pečico ogrejemo na 240 stopinj s pekačem vred. Kruh nežno obrnemo na desko, s katero bomo porinili kruh na vroč pekač. Pred tem z britvico ali zelo, zelo ostrim nožem zarežemo vzorec. Zareze naj bodo globoke kakšnega pol centimetra. Kruh pečemo 35 minut ali ko zveni votlo, ko z nožem potrkamo po skorji. Shladimo ga na rešetki, ki je nekoliko dvignjena nad delovno površino.
Kruh bo lepše narastel in dobil večje luknje, če ga bomo prvih 15 minut pekli s povišano paro v pečici. V tem trenutku je improvizirana domača metoda takšna (ker so pečice za peko v pari redke in drage): pred ogrevanjem pečice zamašimo luknjo za zračenje s koščkom alu folije. Ko se pečica segreje, na štedilniku segrejemo manjšo ponev (cca. 3 minute na plinskem gorilcu), ki nam je ali ni žal ali pa je dovolj kakovostna (težka ponev z debelini stenami in dnom). Ločeno zavremo eno skodelico vode. Kruh damo v pečico (na zgoraj opisan način), takoj zatem damo krpo čez vrata od pečice (da ne bi steklo razpočilo, če bi ponesreči zlili vodo nanj), ponev položimo na dno pečice in vanjo nalijemo vrelo vodo. V trenutku bo voda začela burno vreti in ustvarilo se bo veliko pare (zato pazlijvo). Zapremo pečico in pustimo 15 minut. Po tem odpremo pečico tako, da stojimo stran, ker bo vroča para butnila iz pečice; s penovko ali čim podobnim odstranimo zamašek na zračniku in odstranimo ponev (ročaj je zelo vroč!). Ni slabo prvikrat povaditi ta postopek brez kruha v pečici, saj se bomo tako lažje izognili preklinjanju in zdravljenju opeklin.


prirejeno po Bread Baking: An Artisan’s Perspective, Daniel T. DiMuzio

Wednesday, February 20, 2013

Veganska sarma



Potrebujemo:
- 1 glavo kislega zelja
- 250 g sejtanovega ali namočenega sojinega drobljenca 
- prekajen tofu (100 g, po želji več)
- 1 čebulo
- 2 stroka česna
- 2 skodelici riža
- majaron
- sol
- poper
- 2 žlici olja
- 1 slabo žlico koruzne moke / Gustina
- 1 žlico sladke rdeče paprike 
- 1 žlico paradižnikove mezge

Priprava:
• Drobno nasekljano čebulo prepražimo, dodamo drobljenec (sojine koščke), strt česen, solimo in popramo ter še malo popražimo. Tej masi dodamo še riž in majaron ter vse skupaj še malo prepražimo.
• Zeljnato glavo razlistamo in si shranimo od 10 – 12 listov (precenimo, koliko imamo mase in kako veliki so listi; 3 ali 4 liste bomo tudi potrebovali nenapolnjene). Ostalo zelje narežemo ali naribamo. 
• Celim listom odstranimo trdi sredinski del ter nanje položimo maso (približno dve jušni žlici). List zavijemo in pritrdimo z zobotrebcem. 
• Na dno ognjevarne posode ali globokega pekača s pokrovom vlijemo žlico olja in nanj položimo nekaj koščkov dimljenega tofuja. Preko položimo malo narezanega zelja (za približno en prst) in na to sarmice. Preko sarmic zopet položimo nekaj koščkov dimljenega tofuja in narezano zelje. Postopek ponavljamo. Na koncu na vrh položimo nekaj celih listov. 
• V posodo prilijemo hladno vodo, da sega malo nad zelje. Nato pokrito posodo postavimo v pečico na 150 stopinj za dve uri in pol.
• V ponvi segrejemo žlico olja, dodamo koruzni škrob in sladko rdečo papriko, premešamo in pazimo, da se ne prežge. Dodamo paradižnikovo mezgo, ki smo jo razredčili s kozarcem vode. S to maso prelijemo sarmo, posodo rahlo pretresemo in jo odkrito položimo v pečico za še 20 minut.

Saturday, February 16, 2013

Pol-polnozrnata ciabatta



Za 4 ciabatte potrebujemo:
• za bigo (stoji 24 ur)
- 158 g moke (pšenična moka za kvašeno testo)
- 95 g vode
- 0,5 g  svežega kvasa (za velikost graha)
• za testo
- bigo, ki je počivala 24 ur
- 293 g polnozrnate krušne moke 
- 266 g vode
- 9 g soli (če je groba, jo je potrebno stopiti v vodi)
- 7 g svežega kvasa

Priprava:
• Bigo naredimo tako, da vodo, kvas in moko zgnetemo v enovito testo. Le-tega pustimo počivati en dan, pokrito, a zračno (pokrijemo s kakšno bolj rahlo krpo) pri okoli 21 stopinjah celzija.
• V večji posodi razdelimo bigo na manjše kose, dodamo preostalo moko, sol, vodo in kvas (najbolje ga je prej stopiti v vodi). Začetek mesenja je nekoliko neroden; testo gnetemo tako, da stiskamo bigo in ostale sestavine med prsti; le tako se dobro premešajo. Potem vzememo strgalo, najbolje plastično, in testo prepogibamo z njim. Testo je kar lepljivo, saj vsebuje veliko vode. 
• Testo, ki je še vedno nekoliko tekoče, pustimo počivati, a ga pregnetemo vsakih 15 minut in to ponovimo vsaj 4 krat. Nastane testo, ki je še vedno lepljivo, a že bolj elastično. Potem ga nežno preložimo na rahlo pomokano delovno površino, kjer ga razdelimo na štiri dele. Le-te oblikujemo v podolgovate pravokotnike (približno, saj se to testo ne pusti oblikovati); položimo jih na pomokano krpo in med njimi naredimo gubo s krpo, tako da se ne bodo dotikali med eden drugega, a bodo hkrati obdržali obliko. Tako pripravljene ciabatte naj vzhajajo pokrite, v toplem prostoru (okoli 24 stopinj celzija, najbolje ob radiatorju) okoli tričetrt ure.
• Pečico predogrejemo na 250 stopinj s pekačem v pečici. Ciabatte nežno položimo na pomokano leseno desko za rezanje in eno za drugo položimo na pekač v vročo pečico. Pečejo se okoli 20 minut; na polovici tega časa za par sekund odpremo pečico, da se razvlaži.
• Ciabatte naj se ohladijo na rešetki tako, da se ne stikajo med seboj. Skorja bo tanka in mehka. 
• Za naše polnozrnate ciabatte je bila biga narejena iz bele moke, preostala moka pa je bila polnozrnata, zato ni velikih lukenj, a sredica in skorja sta vseeno podobni pravi ciabatti, elastični in mehki.  Luknje bodo večje, če uporabimo le belo krušno moko.


Recept je prirejen po Bread Baking: An Artisan’s Perspective, Daniel T. DiMuzio.

Wednesday, February 13, 2013

Polnjeni čokoladni bonboni



Potrebujemo:
- 150 g kvalitetne temne čokolade
- pol skodelice semen granatnega jabolka
- 2 žlici chia semen
- 1,5 žlice agavinega sirupa
- 1 žlico soka limone

Potrebujemo tudi silikonski model za čokoladne praline (ali ledene kocke).

Priprava:
• Semena granatnega jabolka stresemo v manjši lonec in dodamo 3 žlice vode. Na nizkem ognju segrevamo, da semena popokajo (lahko jim malo pomagamo z žlico) in se iz lupin začne izločati pektin (to opazimo kot zgoščevanje soka na robovih posode ali na žlici.
• Primešamo žlico chia semen, nato pa mešanico zmeljemo s paličnim mešalnikom ter precedimo skozi gosto cedilo ali gazo. Potrudimo se, da iztisnemo vso tekočino. Koščice in lupine zavržemo. Ponovno segrejemo (ni potrebno, da zavre).
• V sok granatnega jabolka sedaj dodamo še drugo žlico chia semen, sok limone in agavin sirup in ponovno zmeljemo s paličnim mešalnikom, da chia semena čim bolj zdrobimo.
• Dobljeno polnilo ohladimo na sobno temperaturo, potem pa postavimo v hladilnik.
• Sedaj se lotimo čokolade. V manjši lonec nalijemo 2-3cm vode, na vrh pa postavimo posodo, ki naj sloni na robu lonca in se z dnom ne dotika vode. Čokolado nalomimo na koščke in stresemo v posodo. Na nizki temperaturi segrevamo, da se ustvarja para, ki greje posodo in topi čokolado. Ni nujno, da voda vre. Ves čas mešamo.
• Silikonski model približno do tretjine napolnimo s stopljeno čokolado (pomagamo si z žlico). S prsti s spodnje strani stisnemo vsak "bonbonček", da se čokolada razmaže po stenah modela. Slednje storimo dvakrat, da bo lupina bonbona dovolj debela in se polnilo ne bo razlilo. Nato model postavimo za 10 minut v hladilnik, da se lupinice strdijo.
• Sedaj bonbončke napolnimo. Polnilo naj sega do približno dveh tretjin višine bonbona.
• Nazadnje bonboni dobijo še dno: model do vrha napolnimo s čokolado.
• Model za 60-90 minut postavimo v hladilnik, nato pa bonbone izluščimo.

Bolj enostavni, a prav tako dobri so tudi čokoladni bonboni z lešniki namesto tekočega polnila.


Saturday, February 9, 2013

Veganski krofi po ptujsko



Za približno 10 krofov potrebujemo:
- 500 g bele moke
- 1 dcl olja
- 20 g svežega kvasa (ali vrečko suhega) 
- žličko sladkorja
- ščep soli
- 2,5 dcl ovsenega mleka
- 200 g javorjevega ali agavinega sirupa (ali 100 g sladkorja)
- 1 vrečko vanilijevega sladkorja
- ščep muškatnega oreščka
- bio limonina lupinica
- kanček ruma
- 1/3 čajne žličke kurkume za barvo
- marelično marmelado
- kokosovo maslo za cvrtje
- sladkor v prahu za posip (to je lahko tudi navaden sladkor, ki ga zmeljemo v mlinčku)

Priprava:
• Kvas damo vzhajati v toplo mleko, ki smo mu dodali žličko sladkorja. Premešamo in počakamo, da se mešanica speni in naraste. 
• V drugem lončku zmešamo javorjev sirup, olje in rum. 
• Presejano moko zmešamo z limonino lupinico, vanilijevim sladkorjem, ščepcem soli, ščepcem muškatnega oreščka in kurkumo. 
• Suhe sestavine dobro premešamo in vanje počasi vlivamo tekoče sestavine (kvasovo mešanico ter olje s sirupom in rumom). 
• Dobro pregnetemo, približno 20 minut, nato pustimo vzhajati eno uro. Za čas celotne priprave krofov je zelo pomembno, da imamo prostor zelo topel. 
• Ko je testo vzhajano, ga na pomokani površini razvaljamo na višino dveh prstov. Nato iz testa izrežemo kroge in jih položimo na prt. Pri tem pazimo, da so  vsaj 2 cm oddaljene eden od drugega, da se pri nadaljnjem vzhajanju ne zlepijo. Pokrijemo jih s prtom in pustimo vzhajati še približno 30 minut.  Pomembno je, da testo dovolj dolgo vzhaja, saj se lahko v nasprotnem primeru zgodi, da ne bodo imeli tako čudovitih venčkov. 
• Pripravimo kokosovo maslo za cvrtje. Temperatura je primerna za cvrtje takrat, ko v ogreto olje potopimo do dna leseno kuhalnico in se ob njej počasi in enakomerno dvigajo mehurčki. Olje pa ne sme biti prevroče, saj bodo potem krofi zunaj hitro pečeni, v notranjosti pa surovi. (Če nismo prepričani, ali so krofi že dovolj pečeni, lahko opravimo preizkus s pletilko, ki jo zabodemo od strani v notranjost krofa: izvleči jo moramo čisto.)
• Ko so krofi vzhajani, jih položimo v segreto maščobo z zgornjo, vzhajano stranjo navzdol. Posodo pokrijemo s pokrovko. Pečemo 3-4 minute na eni strani, nato krofe v olju obrnemo in pečemo enako dolgo še na drugi strani, a tokrat pri odprti posodi.  Krofi morajo v olju prosto plavati. 
• Pečene krofe položimo na papirnate serviete ali cedilo, da se maščoba odcedi. Ne smemo polagati enega na drugega, saj se lahko pomečkajo. Ko se malce ohladijo, jih napolnimo z marelično marmelado in potresemo s sladkorjem v prahu.

Wednesday, February 6, 2013

Tofu z bučkami in špinačo



Za 2 osebi potrebujemo:
- 250 g tofuja
- 250 g  špinače
- 1 večjo bučko
- 3 stroke česna
- dve žlici oljčnega olja
- poper
- sol

Priprava:
• Na ponvi z debelim dnom na olju prepražimo strt česen, zatem dodamo na trikotnike narezano bučko in popražimo, da bučka rahlo porjavi. 
• S tofuja s papirnato brisačko popivnamo odvečno vodo, ga naribamo z grobim ribežem in popražimo skupaj z bučko in česnom, da tudi ta dobi malce skorjice. 
• Če vidimo, da je ponev presuha, dodamo še malce olja ali pa vode oziroma vina (ta se naj pokuha), premešamo in čez vse stresemo oprano špinačo. Pokrijemo s pokrovko in dušimo tako dolgo, da špinača ovene (največ 10 minut). 
• Solimo po okusu, premešamo in postrežemo. Pred tem pokapamo z olivnim oljem in potresemo s sveže mletim črnim poprom. Kakšen kos kruha ob tem ne bo odveč.

Saturday, February 2, 2013

Testenine z brokolijem in sezamom



Za 2 osebi potrebujemo:
- 250 g testenin, najboljše večje polžke ali svedrčke
- 1 srednje velik ali večji brokoli
- 3 stroke česna
- 4 žlice sezama ali mešanice sezama in kumine v zrnu
- žlico oljčnega olja
- poper
- sol

Priprava:
To je preprost recept, ki ga lahko hitro pripravimo z malo sestavinami.
• Steblo brokolija narežemo na majhne koščke, cvet pa na posamezne cvetke. Vse skupaj skuhamo v slanem kropu, ki ga bomo uporabili tudi za kuhanje testenin. 
• Med kuhanjem brokolija (približno 10 min) v večji ponvi na blagem ognju v olju popražimo nasekljan česen. 
• Polovico kuhanega brokolija s penovko preložimo v ponev, drugo polovico pa odložimo na rezalno desko. Ta del brokolija narežemo na drobno ali pa ga kar zmečkamo z vilicami, potem pa ga damo v ponev. Na blagem ognju kuhamo, dokler se ne skuhajo testenine, ki smo jih dali v krop, ko smo odstranili brokoli.
• Medtem na suhi ponvi popražimo sezam, da rahlo potemni in zadiši. V možnarju ga zmešamo z dvema ščepcema soli in stremo toliko, da nastane enakomerna mešanica prahu in celih zrn sezama (tej začimbi Japonci rečejo Gomashio).
• Kuhane testenine odcedimo tako, da v enem lončku prihranimo še malo vode. Zmešamo testenine z brokolijem in zalijemo s prihranjeno vodo. Potrebujemo kakšen deciliter te vode, da dobimo testenine, ki so lepo pomešane z brokolijem; ta del je pomemben, saj se drugače pri ohlajanju testenine nekoliko preveč posušijo.
• Postrežemo na nizkem krožniku, pokapamo z oljčnim oljem in potresemo s sezamom.