Pol-polnozrnata ciabatta

Za 4 ciabatte potrebujemo:

• za bigo (stoji 24 ur)

- 158 g moke (pšenična moka za kvašeno testo)

- 95 g vode

- 0,5 g  svežega kvasa (za velikost graha)

• za testo

- bigo, ki je počivala 24 ur

- 293 g polnozrnate krušne moke 

- 266 g vode

- 9 g soli (če je groba, jo je potrebno stopiti v vodi)

- 7 g svežega kvasa

Priprava:

• Bigo naredimo tako, da vodo, kvas in moko zgnetemo v enovito testo. Le-tega pustimo počivati en dan, pokrito, a zračno (pokrijemo s kakšno bolj rahlo krpo) pri okoli 21 stopinjah celzija.

• V večji posodi razdelimo bigo na manjše kose, dodamo preostalo moko, sol, vodo in kvas (najbolje ga je prej stopiti v vodi). Začetek mesenja je nekoliko neroden; testo gnetemo tako, da stiskamo bigo in ostale sestavine med prsti; le tako se dobro premešajo. Potem vzememo strgalo, najbolje plastično, in testo prepogibamo z njim. Testo je kar lepljivo, saj vsebuje veliko vode. 

• Testo, ki je še vedno nekoliko tekoče, pustimo počivati, a ga pregnetemo vsakih 15 minut in to ponovimo vsaj 4 krat. Nastane testo, ki je še vedno lepljivo, a že bolj elastično. Potem ga nežno preložimo na rahlo pomokano delovno površino, kjer ga razdelimo na štiri dele. Le-te oblikujemo v podolgovate pravokotnike (približno, saj se to testo ne pusti oblikovati); položimo jih na pomokano krpo in med njimi naredimo gubo s krpo, tako da se ne bodo dotikali med eden drugega, a bodo hkrati obdržali obliko. Tako pripravljene ciabatte naj vzhajajo pokrite, v toplem prostoru (okoli 24 stopinj celzija, najbolje ob radiatorju) okoli tričetrt ure.

• Pečico predogrejemo na 250 stopinj s pekačem v pečici. Ciabatte nežno položimo na pomokano leseno desko za rezanje in eno za drugo položimo na pekač v vročo pečico. Pečejo se okoli 20 minut; na polovici tega časa za par sekund odpremo pečico, da se razvlaži.

• Ciabatte naj se ohladijo na rešetki tako, da se ne stikajo med seboj. Skorja bo tanka in mehka. 

• Za naše polnozrnate ciabatte je bila biga narejena iz bele moke, preostala moka pa je bila polnozrnata, zato ni velikih lukenj, a sredica in skorja sta vseeno podobni pravi ciabatti, elastični in mehki.  Luknje bodo večje, če uporabimo le belo krušno moko.

Recept je prirejen po Bread Baking: An Artisan’s Perspective, Daniel T. DiMuzio.