Polbeli kmečki kruh

Za kilogramski hlebec potrebujemo:

- 300 g bele krušne moke (pšenična moka za kvašeno testo)

- 300 g polnozrnate moke

- 450 g vode (tople, če je moka hladna)

- 13 g soli (če je groba, jo je potrebno stopiti v vodi)

- 7 g svežega kvasa

Kruh za vsakdan (kljub na videz zapletenem receptu).

Priprava:

• Kvas stopimo v malce vode (le-to vzamemo iz predpisane količine). V večji posodi, primerni za mesenje, zmešamo vse sestavine; najprej suhe, potem dodamo še mokre. S (silikonskim) strgalom zmešamo v homogeno zmes in četrt ure pustimo na miru. 

• Testo bo nekoliko tekoče in precej lepljivo. Štirikrat ali petkrat s strgalom pregnetemo ali prepogibamo testo v 15 minutnih presledkih. Po tem bo testo postalo bolj elastično. Potresemo s tanko plastjo moke (da se površina ne bo posušila) in pustimo testo stati štiri do pet ur pri sobni temperaturi (okoli 21 stopinj). V tem času bo testo delno fermentiralo in pridobilo bolj poln okus.

• Po pretečeni fermentaciji testo na pomokani delovni površini pregnetemo, torej vlečemo in prepogibamo. Sledi vzhajanje, odvisno je od temperature, a blizu radiatorja bi moralo zadoščati 45 - 60 minut. Preverimo lahko tako, da testo rahlo pritisnemo s prstom. Če se vdolbina na površini takoj popravi nazaj, tako da ne vidimo, kje smo pritisnili, potem lahko testo še vzhaja. Če se vdolbina ne popravi, je testo vzhajalo preveč. Na ravno prav vzhajanem testu se bo vdolbinica prsta zapolnila počasi in bo še slutiti, kje smo pritisnili. Kruh lahko vzhajamo na dobro pomokanem prtičku v pleteni košarici za kruh ali drugi posodi, ali pa kar na ravnem (a bo bolj plosek in bo več skorje). Na rahlo pokrijemo še z eno kuhijnsko krpo.

• Pečico ogrejemo na 240 stopinj s pekačem vred. Kruh nežno obrnemo na desko, s katero bomo porinili kruh na vroč pekač. Pred tem z britvico ali zelo, zelo ostrim nožem zarežemo vzorec. Zareze naj bodo globoke kakšnega pol centimetra. Kruh pečemo 35 minut ali ko zveni votlo, ko z nožem potrkamo po skorji. Shladimo ga na rešetki, ki je nekoliko dvignjena nad delovno površino.

• Kruh bo lepše narastel in dobil večje luknje, če ga bomo prvih 15 minut pekli s povišano paro v pečici. V tem trenutku je improvizirana domača metoda takšna (ker so pečice za peko v pari redke in drage): pred ogrevanjem pečice zamašimo luknjo za zračenje s koščkom alu folije. Ko se pečica segreje, na štedilniku segrejemo manjšo ponev (cca. 3 minute na plinskem gorilcu), ki nam je ali ni žal ali pa je dovolj kakovostna (težka ponev z debelini stenami in dnom). Ločeno zavremo eno skodelico vode. Kruh damo v pečico (na zgoraj opisan način), takoj zatem damo krpo čez vrata od pečice (da ne bi steklo razpočilo, če bi ponesreči zlili vodo nanj), ponev položimo na dno pečice in vanjo nalijemo vrelo vodo. V trenutku bo voda začela burno vreti in ustvarilo se bo veliko pare (zato pazlijvo). Zapremo pečico in pustimo 15 minut. Po tem odpremo pečico tako, da stojimo stran, ker bo vroča para butnila iz pečice; s penovko ali čim podobnim odstranimo zamašek na zračniku in odstranimo ponev (ročaj je zelo vroč!). Ni slabo prvikrat povaditi ta postopek brez kruha v pečici, saj se bomo tako lažje izognili preklinjanju in zdravljenju opeklin.

prirejeno po Bread Baking: An Artisan’s Perspective, Daniel T. DiMuzio