Za 4-6 oseb potrebujemo:
- 1 kg pšenične moke
- 1 vegansko jušno kocko
- nekaj žlic sojine omake
- različne sveže ali suhe začimbe
- kozarec rdečega vina
- zelenjavo po želji: šampinjone, papriko, bučke...
- nekaj strokov česna
- oljčno olje
Sejtana res ni težko narediti doma in je precej boljši od kupljenega. Recept za sejtan smo na našem blogu že objavili oktobra 2012, tokrat ponujamo drugo verzijo, kjer uporabimo navadno pšenično moko (in ne posebne glutenske). Postopek ima tri faze:
1 - priprava glutenskega hlebčka (vse skupaj 1h, dela cca. 30 minut)
2 - kuhanje le-tega (dela 5 minut, kuhanje min. 30 minut)
3 - mariniranje (dela 10 minut, več je bolje - npr. čez noč, lahko tudi manj)
Priprava sejtana:
1) Vzamemo kilogram bele moke (lahko tudi polnozrnato, a ni bistvene razlike, ker se vlaknine in škrob v postopku sperejo). Moka za pecivo ni najboljša izbira, boljša je navadna, večnamenska ali za kruh, saj imajo te vrste moke večji delež glutena. Dodamo toliko vode, da lahko naredimo hlebček in ga gnetemo, ne da bi se lepil na roke ali delovno površino. Ko postane raztegljiv in lepo oblikovan, se je gluten dovolj razvil, da nadaljujemo. To traja okoli 5 minut. Tako pripravljen hlebček damo za pol ure počivati v mrzlo vodo (naj bo cel pokrit).
Potem začnemo s spiranjem škroba iz hlebčka, ki se je spočil. Počasi gnetemo hlebček v posodi (npr. za solato), ki je napolnjena z vodo. Voda bo na začetku zelo bela, vsaki 2 minuti menjamo vodo ali pa pustimo, da voda stalno teče v posodo. Gnetemo tako, da hlebček nežno vlečemo, stiskamo in mečkamo - kot da bi prali nežno tkanino. Paziti moramo le, da ga ne razvlečemo preveč, ker bi se raztrgal. Tako bomo dobili sejtan, ki je mehak in poln lukenj, kar pomeni, da bo tudi sočen. Če bi recimo hoteli trši, bolj gost sejtan (npr. da bi bil bolj podoben zrezku), potem bi med spiranjem predvsem stiskali hlebček skupaj in ne vlekli narazen.
Ko voda postane kolikor toliko bistra, je škrob spran. Običajno to traja okoli 15 minut. Sejtanov hlebček bo približno pol manjši kot začetni hlebček iz moke (odvisno od tega, koliko glutena ima moka).
2) Sejtan damo kuhati v mrzlo vodo (v večjo posodo, ker se bo napihnil). Zraven damo še jušno kocko ali pa kar korenje, čebulo, zeleno, malce sojine omake, sol, kos ingverja... Tako ima voda okus, ki ga bo delno prevzel tudi sejtan. Po tem, ko voda zavre, kuhamo še vsaj pol ure. Ko je to končano, je sejtan pripravljen za kar koli. Lahko ga takoj popečemo, zamrznemo, zmeljemo... To je torej osnova.
3) Za ražnjiče in tudi za druge podobne namene (žar) je seitan potrebno marinirati. To nam dopušča veliko svobode in improvizacije. Za ražnjiče primerna marinade je takšna:
- 1/2 skodelice rdečega vina;
- 2 žlici sojine omake,
- začimbe (poper, rožmarin, timijan, paprika, čili...)
- česen (narezan na večje kose).
Seitan se bo dobro navzel marinade, če ga bomo narezali na kose, kakršne bomo uporabili za ražnjiče. Marinirati je mogoče na dva načina: ali v plastični posodi s pokrovom, ki jo lahko obračamo ali pretresemo vsake toliko časa ali pa damo marinado in seitan v vrečko z zapiralom, iz katere iztisnemo zrak tako, da so vsi kosi stalno v marinadi. Ta marinada ni zelo slana, saj bomo solili še zelenjavo na samih ražnjičih, ko jih bomo pekli.
Priprava ražnjičev:
• Na lesene paličice za ražnjiče izmenično nabadamo kose mariniranega sejtana in zelenjave.
• Ražnjiče med pečenjem mažemo z olivnim oljem, v katerega smo dali rožmarin, timijan, česen in sol. Začinjeno olje nalijemo recimo v manjši kozarec za vlaganje, za mazanje pa uporabimo čopič ali vejico rožmarina.
